泉州牛肉羹打动《舌尖2》剧组 曾是“海丝”印记之一

寻景

好奇于这家店的口碑，摄制组走进了厨房。

当看到黄财成和儿子黄志峰，两个各200多斤的重量级男人，正用尽力气一遍又一遍，用刀背反复揙打着大块大块的牛肉时，大家都惊呆了，“那可真正是‘牛人’呀。”摄制组当场敲定，要的就是这个感觉！事实证明，这画面最终也成了他们泉州此行最满意的镜头。

镜头下的那口瓷缸看起来特别古朴，特别是导演们得知，这口缸用了几十年，是两代人坚守的祖业时，又是一阵赞叹。

黄财成告诉导演们，家里这门手艺始于清宣统二年，他继承这门祖传手艺，已有40多年了。每天清晨五六点，就得来店里制作、抓打、搅拌牛肉，坚持纯手工制作，他说，虽然费时费力，但这样能保持牛肉羹原始原汁的味道。他很欣慰，儿子黄志峰虽然年轻，却愿意继承这份传统，如今陪他一起经营牛排馆，是个很得力的好手。

寻根

黄财成的牛排馆在泉州并非一枝独秀。牛肉羹、牛排、牛杂汤、牛鞭汤等各色有关牛肉的小吃在泉州可谓是遍地开花，仅市区就有两三百家店，百年以上的老字号不乏其例，要说牛肉烹制具体哪里水准最高，泉州得票颇高。

但在中国南方地区，曾经传统农耕社会时，耕牛是一个家庭最重要的农业工具，人们对其充满敬意，一般是不吃牛肉的，为什么泉州人独爱吃牛肉呢？有这样的一个说法，这与“海丝”文化息息相关。

中国海外交通史研究会顾问、泉州海交馆名誉馆长王连茂说，宋元时期，当来自世界各地的商人通过海上丝绸之路与泉州的贸易往来进行得如火如荼时，各种宗教文化、饮食文化和民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人三餐饮食都离不开牛肉，牛排、牛肉羹及咖喱等牛肉小吃的配方也随之传播开来，在漫长的历史进程中渐渐演变成一种非常具有地方特色的名吃。这也说明了为什么口味清淡的泉州人，却在烹制牛肉汤时格外注重香料等调配料的应用。

事实上，看似简单的牛肉小吃，与“海丝”的关系至今都未断过。就说黄财成家，祖辈最早摆牛肉摊时，所使用的香料就是其到东南亚打拼的亲戚带回来的，没想到当初尝试将这种海外香料加在牛肉里，深得好评。黄家至今仍保留着这份传统配方，所使用的10多种中草药香料，依旧坚持从东南亚购进。

如今，黄家将祖传配方结合多年改进，成立了饮食公司，也搞起了品牌运作，有多个商家加盟。黄志峰的堂哥黄智裕说，拓展这份家族事业，并不只是为了盈利，他们希望，家里的牛排馆作为泉州传统小吃的代表，能让更多人看到传统的复兴，借由这样一个窗口，能让更多外来的游客了解泉州丰富的“海丝”文化。

下期预告

海丝故事13：一座桥

著名的“海丝”遗址安平桥，有“天下无桥长此桥”的美誉。2006年夏天，防抗台风“凤凰”时这里发生了惊险的一幕：又黑又臭的水流孳生了大量的水葫芦，几乎可以使一个成年人站在水面上不会摔倒。万一台风刮得更猛，水葫芦的“盘根错节”将古桥掀翻怎么办？且看下篇。