老福州的饮食文化：七星鱼丸和“敲敲担”

鱼丸

担鱼丸

以前，福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊，或者挑担叫卖。说到挑担小吃，老年福州人都不免想起“敲敲担”那熟悉而亲切的声音，它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。

福州鱼丸是一种包馅丸子。起源于清初，已有300多年的历史，其制法独特，色清质美，原料考究，用鱼肉为皮，用猪肉为馅。鱼丸原名七星鱼丸，因为他浮在汤上，如同星斗摇曳于太空之中，加些葱花点缀，益见色清如玉。

“敲敲担”构造简单，设计制造却很精巧。其骨架以竹为主制成，呈两头高、中间低的马鞍型，一头是锅灶，燃料用的是干柴，另一头的构造如小型的碗柜，上中下三格，底层抽屉里放着鱼丸，上格摆着碗、匙、筷和油盐调料等物。中格就是小贩的工作台了。这种担子的特点是现煮现卖，所以锅内永远是一锅热气氤氲的沸水，灶中的柴火也是长明不熄的，火不太旺，是文火。

每到夜幕降临，“敲敲担”便穿街走巷，以清脆、悠扬的竹筒声代替叫卖声。担主来于郊区乡下，一般是面相老实憨厚的中年人，围一条蓝布围裙，有点如戏台上的店小二，不声不响地打理生意，默默地烹饪鱼丸，默默地服侍顾客，从来不与人争吵，也很少同人说笑，生意做得童叟无欺。

夜深了，吃上一碗鱼丸，清爽开胃，别具风味。菜花金黄时节，福州文人春游，常雇一副“敲敲担”一同前往。先喝茶，携一砂罐，以铁叉起，悬于灶火上，加柴火煎茶。然后暖酒煮鱼丸充饥。

上个世纪50年代初期，福州还可以看到不少带有锅灶的鱼丸烹食担，夜深时分，出没于街头巷尾，悠扬的“梆梆梆”声，飘荡在寂静的夜空之中。现在，“敲敲担”如《广陵散》般，成为绝响了。(李玉林)