佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，色香俱全，是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。

佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年(1876年)福州官钱局一位官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。有一天，福州官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任颇有研究，便效法古人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰“福寿全”。酒坛上桌启盖后，香气扑面，周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后，周莲仍然惦念不忘，遂命衙厨郑春发登门求教仿制。郑春发掌握制作方法后，又根据烹饪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进，尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之更加荤香可口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天，一批举人、秀才到聚春园聚会，“福寿全”这道菜抬上桌后，坛盖一打开，立刻满堂溢香，众人拍手叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两句诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。

现在的"佛跳墙"在选料上荤素搭配、甜酸兼有，品尝起来更添一番独特风味。