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细数泉州冬至“小年兜”民俗:家人相聚庆团圆
usa.fjsen.com 2017-12-23 09:04:22   来源:泉州晚报 责任编辑:兰楚文

搓好“冬节圆”,捏出“小动物”

谈及过冬至的习俗,生活在闽南地区的人们,大多都会想起一样美食——手搓汤圆。而一碗鲜甜软糯又温暖身体的汤圆甜汤,也成了许多泉州人儿时过冬至的甜蜜回忆。

糯米制品是常用的祭祖贡品

“关于冬至的应节食俗,全国各地都有所不同,如北京有冬至吃馄饨的习惯,在河南,人们则会在冬至这一天煮饺子吃。”陈桂炳教授介绍说,在泉州,与元宵节吃的汤圆即“上元圆”不同,冬至时吃的汤圆是没有包裹内馅的,这种冬至汤圆也被叫做“冬节圆”或“冬节丸”。从制作汤圆的原料以及制作方法上分析,冬至圆则似《清嘉录》中所提及的江浙一带的冬至时令食物——粉圆。

“过冬至时,秋收已结束,生活在闽南地区的人们通常会用汤圆作为庆祝丰收、祭祖拜神的贡品。”南安的民俗研究者廖榕光介绍说,在闽南地区,人们会把吃“上元圆”、“冬至圆”称为吃“头圆”、食“尾圆”,借由这两种应节汤圆的头尾呼应,来祈愿一整年都能够幸福美满。另外,在泉州,还有着一句与冬至汤圆相关的俗语为“吃冬节汤圆多一岁”,解释其由来,廖榕光说起民间流传着的两种说法,其一是指因为过冬节与过年一样重要,因此吃了汤圆,也就意味着新的一年开始了,年岁也就随之增了一岁。而另一个说法则源于一个民间传说。相传在明代,一位徐秀才含冤被判死刑,但依照当时的法律规定,被判死刑的犯人若到了冬至还未被斩首,就需要延迟处置,而徐秀才被判刑时正值冬至,由此备受煎熬的他在吃过冬至汤圆后有感而发,才有了如今这句“吃冬节汤圆多一岁”的俗语。

元宵汤圆以滚的方式来制作,而依照闽南传统方式制作的冬节圆,则是要以手工方式来搓制而成。“由于传统冬至汤圆的主原料是糯米粉,因此搓出的丸子不会太软太黏。”廖榕光说,闽南的冬节圆可不止一个颜色,其有着红、白两种主要颜色,其红色汤圆主要为了给节日增添一下喜庆色彩。而以蒸熟烘干来烹熟汤圆,在廖榕光看来则是较为地道传统的冬节圆烹煮方式。除此之外,将冬节圆放入水中滚煮,再调入姜末、红糖,拌入一些芋头或薯块来做搭配,最后制成甜汤,也是闽南地区传统的煮冬节圆方式。

如今在冬至到来时,即便不在家中自制汤圆,生活在刺桐城中的人们,也能够到城中市场,或是隐藏在大街小巷中的食肆摊铺中采购到手工搓制的汤圆。除了手工搓汤圆之外,在一些传统的糕粿店铺中,糕点师傅们同样延续着传统去制作一些有趣的冬至糕点面食。这些糕点面食在冬至时,不仅会被拿来作为祭祖拜神的贡品,同时还会被人们视为应节的“吉祥物”,可以用来传递美好祝福。

已跟随祖父学习多年制作传统糕粿点心的吴海灵师傅,这几年每到冬至前夕,都要提早开始着手准备制作一些可食的“吉祥物”。他说,之所以要提前准备,是因为这些“吉祥物”不仅备料制作都如其他传统糕粿一样繁琐,同时制作它们还多了一个捏制造型的步骤,所以更为费工费时。吴海灵介绍说,这些“吉祥物”其实大多仍是以糯米作为原料,制作的造型包罗万象,当中有动物如小鸡、小狗、小兔等,也有瓜果蔬食以及元宝银锭等造型,这一做法也就是泉州人们俗称的“做鸡母狗仔”。吴海灵说,人们采购这些糕点,主要是为了寓意于食,用这些食物祭拜祖先、神明,祈求冬至过后的日子能够一帆风顺,吉祥如意。

泉州有些地方冬至也吃润饼菜

冬月寒气重,美食御风寒

俗语有言,“冬至在月头,严寒在年兜;冬至在月末,严寒正二月”。进入冬月,迎来冬至,亦如古语所言为“终藏之气至此而极也”。从这一天开始,便就真正进入了“数九寒天”,面对越发寒冷的天气,人们大多会在冬至团圆之时,在聚餐的餐桌上多增几道补身的大菜,来为进入寒冬做好准备。

肉类是冬季常吃补冬食材

“秋冬羊肉赛金丹。”在吴少泉看来,虽民间常习惯从立冬就开始进行食肉补冬,但在闽南地区,立冬时节仍稍显燥热,一些用牛肉、羊肉等“红肉”来烹煮的补身肉菜,常会因容易让胃肠负担过大而令人望而却步。但随着冷冬袭来,在寒风瑟瑟的冬月,不少人才就此开始进行食肉补冬。选用能够让人暖身的羊肉,该如何烹煮才更好吃呢?吴少泉介绍说,德化当地人大多在冬至烹煮羊肉时,会依照传统的烹调方式,以当地出产的茶油或红酒来作为调料,并以当地出产的黑山羊肉来作为主材。而黑山羊肉不同于普通的羔羊肉,其肉质肥瘦分布均匀,烹煮后口感细腻,并且少了一些让人不适的羊膻味。沿用“古法”来烹肉,吴少泉师傅介绍说,这还需选用一个土瓦罐来作为烹肉的器具。另外,为了让羊肉更好地入味,他还会先用茶油来拌佐羊肉,同时加入一些老姜、米酒来做去腥之用。谈及烹肉的方式,吴少泉师傅的做法则有些特别,不是将装有羊肉的瓦罐直接放在锅炉上炖煮,而是依照传统方式,先取一个大锅,在其中铺上一层细沙,随后将瓦罐置于细沙中再开火焖炖。对此,吴少泉师傅解释说,用沙隔绝瓦罐,可使瓦罐受热均匀,能让罐中的羊肉在均匀加热后充分吸附茶油,烹煮出来的羊肉吃起来更具“古早味”,并且也能够具有养身护体的食疗效用。

“古早味”羊肉颇受本地人喜爱

在闽南地区,冬至用来进补的肉菜主材不仅有猪牛羊,还有狗肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等各种食材。在一些闽南沿海地区,人们的冬至团圆餐桌上,还少不了一些用时令海鲜来烹煮的应季菜,如海蛎煎、煎膏蟹、烧鳗鱼等。此外,在泉州地区,还有烹食补冬的另一个有趣之处,在经营闽南菜餐厅的黄小华看来,冬至与清明节的食俗有着相似之处,那就是在冬至这一天,泉州本地人们的餐桌上也会出现润饼菜的“身影”,“之所以在冬至食用润饼菜,不仅是因为各式鲜甜蔬菜能激活味蕾,而且人们想要借由润饼菜所蕴含的‘包金包银’之意,来祝福围桌相聚的亲朋们能够财源广进,冬至过后的日子过得称心如意。”

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